骨汤麻辣烫串串香技术(商业版)

技术通用，可以做麻辣烫，可以做串串香

本技术配方麻辣烫共分红汤（麻辣） 和白汤（不辣）
红汤：高汤、麻辣烫底料（37 种中药材粉炒的底料)调制的
白汤：无需加中药材粉、无需炒底料、只用高汤（大骨汤)加调料粉
调制的。
红汤麻辣烫=麻辣味的，适合能吃麻辣的人
白汤麻辣烫=不麻辣口味，适合不能吃辣的人
学习指南：先炒制底料，再熬高汤，然后调
汤烫菜

实际操作步骤：
1：去血水、煎鱼步骤
1、锅中放适量水烧开、先将牛骨头、猪骨头、鸡架放进锅中、煮5 分钟捞出、放进纱
布里系好备用。
2、锅中放入鸭架、猪肉皮、烫一会捞出、放进另外一个纱布里系好备用。
3、鲫鱼去鳞去腮去内脏，洗干净了，锅内放入油，盐，用油两面简单煎炸一下，直接
单独放进另外一个纱布里系好备用。
2：熬汤步骤（60 斤水熬汤）
不锈钢桶中放进60 斤水、用大火烧开、将以上三种纱布包好的原材料放进桶里烧开，
转中小火烧3 个小时，高汤做好关火放那里备用。
说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到、几十元一个、可以直接买用电的桶、也可以买普通的不锈钢桶、直
接在煤气或者煤球上面熬制高汤、根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶、因为长期要用、防止生锈。

炒底料香料中药材配方（共约400 克，炒制麻辣烫冒菜串串底料用）
香料名称克数香料名称克数
玉竹（养阴润燥、生津止渴） 2 克当归（益气补血） 15 克
陈皮（燥湿化痰、治脾胃病） 2 克杜仲（补肝肾、强筋骨） 2 克
良姜（温脾胃、祛风寒） 3 克广木香（增加香味） 3 克
罗汉果（清肺润肠） 半个辛夷（去除腥味） 2 克
紫草（增加底料颜色） 3 克淮山药（补脾益肾养肺） 4 克
党参（补中益气、健脾养肺） 18 克山奈（提香增味） 20 克
黄芪（滋润肌肤、养颜美容） 4 克丁香（消除腥臭） 8 克
紫苏（增加香味） 2 克胡椒粉（去腥、增香提味） 15 克
千里香（增鲜提香） 20 克香叶（增香去异味） 6 克
沙参（清肺化痰、养阴润燥） 3 克香果（增香提味） 8 克
川砂仁（增加香味） 13 克排草（具有防腐功能） 3 克
小茴香（增香、出回味） 30 克花椒粉（克压行为、添香） 10 克
白寇（去除异味） 20 克甘菘（气味辛辣、香味浓郁） 3 克
荜拨（去腥、有辛辣味） 13 克灵草（增色添香） 6 克
桂皮（可使肉类去腥解腻） 10 克孜然粉（去腥提香味） 20 克
草果（除腥味、增进食欲） 14 克黄栀子（橙红天然色素） 7 克
白芷（杀腥去臭） 20 克八角（除腥膻异味、增添香味） 40 克
甘草（甜味芳香、是一种天然甜味剂） 5 克红寇（提味增香） 10 克

做法如下：