四川自选杂拌凉菜技术配方（视频指导学习）

四川自选杂拌凉菜技术配方
红油特色凉拌菜技术配方

【绝密配方比例在此】

凉菜的系统讲述

四川的凉拌菜以麻辣味为主，可用食材众多，本技术资料列举了时下一直备受欢迎的

自选凉拌菜（有的地方叫杂拌，因为菜品种类多，随意搭配不限制）掌握了基础调料

的制作，可以“一通百通”。四川凉菜，一直在全国风靡，但是地域差异，也会在流行

的同时慢慢改变。因此这个时候，我们需要在熟练掌握配方的情况下，可以根据当地

的情况稍作调整，比如咸淡，辣味，麻味，鲜味。都是可以通过调料的用量来掌握的。

初学者，一定要按配方操作学习。

由于刚接触凉拌菜的朋友对各种原料的量没有准确的判断，为了确保做出来的菜品味道不

走样，需要购置一个电子称（能精确到 0.1 克的那种），只有经过多次操练后才能凭手感

来操作！

学员的自我思索，师傅的引导，按照配方的比例制作过程，来学习操作实践。相信各

位学员一定能够顺利掌握技术。

本教材教有自选凉拌菜，及一些特色红油凉拌小菜。

本套凉拌菜技术菜品清单如下：自选杂拌凉菜（15 个品种常见菜供客人自选）

特色红油凉拌小菜 10 款如下：红油夫妻肺片、红油口水鸡、红油棒棒鸡、红油笋丝、

凉拌腐竹、凉拌红油耳片、凉拌花生米、凉拌红油兔丁、泡椒凤爪、凉拌海带丝、

红油制作配方
材料名称 克数 材料名称 克数

小米椒辣椒面 300 克 灯笼椒辣椒面 300 克

二荆条辣椒面 400 克 大豆油 4500 克

菜籽油 1000 克 白酒 15 克

白芝麻 80 克 / /
辅料比例

生姜 100 克 大葱 150 克

大蒜 100 克 香菜 100 克

冰糖（打碎） 30 克 洋葱 150 克

紫草 30 克 红花椒 100 克

核桃仁（打碎） 200 克 青花椒 100 克

盐 25 克 / /
香料比例

香叶 2 克 香果 5 克

草果 5 克 桂皮 10 克

山奈 3 克 白寇 2 克

小茴香 3 克 / /

香辛料要放在一起打粉再用，大家采购的时候可以按多配几份一起打粉，取需要的量使用即可。

红油制作方法，请看凉拌菜红油视频讲解。

藤椒油配料比例

材料名称 克数 材料名称 克数

新鲜藤椒（泡用） 300 克 新鲜藤椒（炸用） 300 克

大豆油 1000 克 / /
陶瓷盆、玻璃罐、油桶、不锈钢桶储存 冷藏或常温避光密封 1-2 个月
藤椒油制作方法，请看藤椒油制作视频讲解

葱油制作配方

材料名称 克数 材料名称 克数

大豆油 2000 克 小葱段 700 克

洋葱丝 150 克 芹菜节 200 克

制作过程讲解，请看葱油制作视频，做的少，请缩小比例。

醋水制作配方
材料名称 克数 材料名称 克数

水 500 克 桂皮 2 克

香醋 750 克 八角 1 克

草果 1 克 花椒 1 克

香叶 1 克 / /

操作步骤请看醋水制作视频讲解

蒜水制作配方
1、准备材料：

凉白开水 200 克 蒜泥 100 克

2、制作方法：

1、将大蒜去皮

2、用压蒜器压成蒜泥，或者用菜刀剁成碎末。

3、蒜泥里加入 200 克水，用筷子搅拌一下，放入调料碗备用即可

料水制作配方

材料名称 克数 材料名称 克数
清水 2500 克 盐 120 克
味精 40 克 白糖 20 克
香料包比例
花椒 3 克 香茅草 1 克
八角 3 克 香叶 2 克
小茴香 6 克 肉蔻 5 克
草果 5 克 桂皮 3 克

注意：制作方法，请看视频操作
料水是拌菜的主要调味料代替了盐，盐可以按当地口味适当增减。

自选杂拌凉菜碗底打料比例

按一份自选菜 500 克计算料：
调料名称 克数 调料名称 克数

红油 10 克 醋水 5 克
蒜水 5 克 藤椒油 5 克
葱油 5 克 料水 20 克
白糖粉 2 克 鸡精 2 克
鱼露或味极鲜 5 克 香菜 根据客人需要加
花椒粉 1 克 葱花 根据客人需要加

自选凉拌菜菜品介绍

做凉拌菜的菜品其实是很丰富的，每个地方都有每个地方的特色。常见的菜
品可以参照以下来选择。
菜品名称 初加工方法 焯水时间

紫甘蓝 表面洗干净，不掰开洗，用菜刀切成丝 焯水 30 秒，也可直接使用

莴笋 去皮，用刨子刨丝 焯水 1 分钟

木耳 干木耳，用水泡发，大的撕小点， 焯水 1 分钟

胡萝卜 刨子刨丝 不焯水，生的用

干蕨菜 泡发后，去老根，焯水切段 焯水 1 分钟，

腐竹 泡发后，切段 焯水 30 秒左右

金针菇 去掉根部，焯水 焯水 50 秒左右

豆腐干 / 直接用
紫晶藻 泡发洗净， 焯水 30 秒
龙须菜 泡发洗净， 焯水 30 秒
鹿角菜 泡发洗净， 焯水 30 秒
红肠 / 切片直接用
火腿肠 / 切片直接用
胡萝卜 / 切丝直接用
黄瓜 / 切丝或者片直接用
鸡蛋干 / 切丝直接用
豆腐千张 / 切丝直接用
豇豆 切段焯水 2 分钟
注意：每一种菜品都分别用托盘装好摆放整齐，客人点菜后凉拌一下即可

四川红油夫妻肺片配方
夫妻肺片食材腌制配方
牛肉、牛舌、鸭胗、猪肚腌制：外面卖的牛肉是红的，是因为牛肉卤制前用
亚硝酸盐（亚硝酸钠）腌制码味，卤出来的肉颜色就红。
国家熟肉制品安全用量是 20 斤肉加 亚硝酸盐 3 克，加盐 40 克，把盐和
亚硝酸盐混合后，均匀涂抹在生肉上，腌制 48 小时（放入冰柜冷藏保存）
注：切勿超标使用。（不想用亚硝酸盐就不加）

其他产品腌制：猪耳朵直接用盐腌制，不用加亚硝酸盐，腌制 8-12 小时
牛筋、牛百叶，不用腌制
食材去血水
食材腌制完成，要洗净焯水，才可以去卤制

白卤水熬汤食材焯水比例

材料名称 克数 材料名称 克数

清水 10 斤 生姜 20 克
牛骨头 3 斤 料酒 30 克
鸡架子 2 斤 大葱段 30 克
焯水方法通用，任何需要焯水的要求，都是这种方法，操作方法，请看夫
妻肺片制作上集视频

白卤水卤料配方比例

材料名称 克数 材料名称 克数
八角 25 克 白寇 10 克
山奈 20 克 桂皮 40 克
小茴香 40 克 川砂仁 20 克
草果 12 克 香叶 20 克
甘草 30 克 汉源花椒 10g
注意：①上面的香料全部打成中粗碎末，每次取需要用的克数使用
② 30 斤卤水加 30 克香料粉，香料用纱布做成卤料包
③香料可以淘宝买或者当地香料市场买

凉菜夫妻肺片白卤水配方

材料名称 克数 材料名称 克数
清水 30 斤 生姜 80 克
牛骨头 3 斤 料酒 50 克
鸡架子 2 斤 大葱段 80 克
盐 30 克 / /
操作方法，请看夫妻肺片制作上集视频
特别提醒：白卤水不用太咸，后面拌的时候还要加调料的
卤水天气热的时候放在冰箱冷藏保存

夫妻肺片食材介绍
菜品名称 卤制时间 菜品名称 卤制时间
牛肉 60 分钟 牛筋 40 分钟
鸭胗 25 分钟 牛舌 60 分钟
牛肚 80 分钟 牛百叶 5 分钟
猪耳朵 30 分钟 猪肚 60 分钟
注意：食材腌制过程放入白卤水里面卤制

牛肚、猪耳朵趁热放平，用重物压住至完全冷却，取出切薄片，装
盘即可。所有的肉类不切时应放入冷藏柜冷藏保鲜。

所有的食材卤制完成，都应该改刀切片状，越薄越好，越容易入味。

夫妻肺片的食材分切摆盘：每种食材一锅托盘切好摆放

现在的夫妻肺片，已经不仅仅只是牛肉类的，还增加了一些鸡肫鸭
肫，因为这些价格便宜，可以增加收入利润。卤制方法是一样的。
所有的产品卤好以后，是没有什么味道的，都是要切薄片，放入托
盘里，供客人挑选，然后个给予拌料。客人在回家的过程中，这些
菜品刚好入味。

凉拌夫妻肺片调料比例

按原材料 500 克比例计算调料：
调料名称 克数 调料名称 克数
料水 50 克 白卤水 100 克
红油 60 克 鸡精+味精 2+2 克
藤椒油 15 克 蒜泥 5 克
熟芝麻 3 克 盐 1
香菜 2 克 花生米 10 克

葱花 2 克 芝麻油 2 克
注意：
①每种料用一个料盆单独放置，液体的可以放在油瓶里装
②干粉料：鸡精味精盐 可以按比例扩大 放在一个料碗里 方便打料

1、将这些调料一一用打料勺取放到调料盆里，搅拌几下，然后放入
需要拌的菜品拌均匀即可

2、打包有 2 种方式，专业一点就用塑封机封口，或者就用碗里直接
用食品方便袋装。

3、如果是酒店夫妻肺片摆盘，我们要讲究卖相美观，菜品拌好以后
需要用筷子摆放整齐，红油最后淋上去即可。
（红油的具体用量视实际情况调整，菜品拌好后装盘，以红油能浸泡住三分
之一的菜品为度。）

凉拌红油耳片
焯水煮猪耳朵比例
调料名称 克数 调料名称 克数
猪耳朵 1 只 料酒 5 克
生姜 10 克 大葱 15 克
煮熟的猪耳朵，捞出，用保鲜膜包住，放入平板上，用重物压制，冷后，猪耳朵扁平，
便于切薄片摆盘造型。
将切好的耳片均匀的摆放在盘子里备用（切的越薄，越容易入味）

拌红油耳片调料比例
料水 15 克 小磨香油 1 克
蒜泥 10 克 盐 0.5
糖粉 1 克 鸡精 1 克
醋水 3 克 味极鲜酱油 5 克
味精 1 克 鸡粉 2 克
红油 50 葱花 点缀撒一点
花生碎 3 克 芝麻 点缀撒一点
花椒粉 2 克 永川豆豉泥 10 克
注意：
①耳片摆好以后，加入上述调料拌匀即可，葱花芝麻最后点缀
②操作过程讲解请看视频。

泡椒凤爪制作方法

1 生鸡爪焯水处理
材料名称 克数 材料名称 克数

生鸡爪 2000 克 料酒 30 克

生姜片 50 克 清水 2000 克

2 煮鸡爪香料粉制作
八角 20 克 陈皮 5 克
桂皮 20 克 孜然 5 克
山柰 40 克 草果 10 克
花椒 20 克 砂仁 20 克
小茴香 20 克 白寇 10 克

甘松 5 克 香叶 5 克

肉蔻 10 克 良姜 5 克

灵草 5 克 甘草 40 克

广木香 2 克 丁香 5 克

白芷 5 克 / /

将上述 19 种香料，打碎后备用（干燥的地方密封保存）

3 煮鸡爪

材料名称 克数 材料名称 克数

鸡爪 2000 克 香料粉包 20 克

清水 4000 克 生姜 50 克

大葱段 50 克 料酒 30 克

4 20 斤泡椒凤爪水制作

材料名称 克数 材料名称 克数

冷开水或纯净水 6 斤 鸡精 30 克

味精 30 克 鸡粉 20 克

乙基麦芽酚焦香味 2 克 鲜味王 5 克

小米辣泡椒（含水） 900 克 香糟卤 500 克

洋葱丝 200 克 盐 150 克

白醋 70 克 芹菜段 100 克

柠檬 100 克 / /

乙基麦芽酚、鲜味王是食品添加剂，在专门的食品添加剂市场有卖，也可以在淘宝上
买得到。是国家允许的食品添加添加剂。
1.根据消费者当地的口味和饮食习惯，小米辣的用量可作增减，也可以用水溶性的辣椒精来代替
少部分的小米辣，降低成本。
2.根据消费者当地的口味和饮食习惯，白醋的用量可作增减，
3.根据消费者当地的口味和饮食习惯，盐的用量可作增减。

泡椒凤爪的保存
1.为了增加凤爪的保存时间，将没有卖完的泡椒凤爪及时的放入冰柜冷藏保存
（1-3℃左右）
2.在泡椒凤爪的制作过程中，生熟分开，应注意各个环节的卫生，凤爪少被细菌污
染，泡椒凤爪的保存时间自然就长一些。一般可以保存 7 天左右

红油口水鸡配方
口水鸡，就是鸡煮熟后，用刀均匀多成鸡块，然后加上红油调料
焯水方法

材料名称 克数 材料名称 克数

手枪腿 1 只 生姜 10 克

大葱 30 克 料酒 20 克

冰水 2 斤 / /
调味比例

鸡汤 100 克 盐 5 克 芝麻酱 6 克 蒜泥 10 克

红油 80 克 香醋 5 克 味极鲜酱油 20 克 白糖 5 克

花生碎 10 克 熟白芝麻 2 克

葱花 点缀少许 藤椒油（需要麻味就加） 10 克

操作方法，请看口水鸡制作视频讲解

口水鸡是一道冷菜，酒店饭店，一般提前做好的，这样就有一个入味的时间，刚做好

就吃味是淡的不明显。

凉拌五香花生米

材料名称 克数 材料名称 克数

白皮花生米 500 克 胡萝卜 100 克

黄瓜 100 克 西芹 100 克
煮花生米配方

桂皮 2 克 八角 3 克

香叶 4 片 干辣椒 4 个

花椒 2 克 鸡精 30 克

盐 15 克 / /
拌花生米调料比例

白糖 3 克 盐 3 克

陈醋 5 克 小磨香油 10 克

生抽 10 克 调和油 5 克

操作步骤，请看凉拌花生米视频教学讲解

凉拌花生米，非常受欢迎，可以作为摆摊用，也可以作为饭馆，酒店小凉菜

凉拌红油腐竹配方

材料名称 克数 材料名称 克数
腐竹 500 克 芝麻香油 2.5 克
西芹（辅助配菜） 20 克 生抽 5 克
百合（辅助配菜） 10 克 鸡精 2 克
红油 40 克 糖粉 1 克
味精 1 克 盐 2 克
葱油 3 克 / /
备注：西芹 百合 辅助配菜可以根据需要添加 腐竹泡温水泡软后切段
百合剥成瓣，西芹切成菱形段形状，拌菜方法可以参照自选凉拌菜拌菜视频

四川棒棒鸡配方
棒棒鸡，最传统的做法就是鸡煮熟后，放在案板上，用木棒敲打至鸡肉松软，然后手
撕成鸡丝，美观度稍微差一些，而且比较耗费时间。现在有很多店，会敲打以后，用
刀均匀多成鸡块，这样也可以的。卖相好，又方便。
食材焯水
材料名称 克数 材料名称 克数
三黄鸡 1 只 生姜 40 克
大葱 60 克 料酒 20 克
食材腌制
鸡 1 只 生姜丝 20 克
盐 少量 / /
拌料比例
鸡 半只 味极鲜酱油 5 克
鸡汤 20 克 红油 50 克
鸡精 3 克 盐 1.5 克
糖粉 1.5 克 花椒面 1 克

花生碎 10 克 / /
1、先将鸡去爪、去毛，去内脏，清洗干净，表面均匀擦涂料酒，然后里外均匀涂抹盐
不堆积盐、鸡肚子里放入生姜丝，腌制 3-4 小时，夏天冰箱腌制。然后洗干净
2、放入沸水锅中焯水 1 分钟左右捞出（过程中翻面均匀焯水）
3、将鸡身可以用牙签扎几个牙签，便于鸡的体内热气散出，保证鸡的品相
3、锅内加水以及姜等辅料，水能将整鸡浸没，水开后加入鸡用小火煮制 15 分钟左右，
4、15 分钟的时候，锅内，加入半碗冷水，反面再煮 10 分钟关火，焖 2 分钟，快速将
鸡捞出放入冰水里降温冷却泡个把小时。
5、浸泡好的鸡取出，将鸡皮表面刷上小磨香油。
6、锅内余下的鸡汤用中火烧制 10 分钟左右，挥发一部分水，使汤熬浓一些，味更浓
一点，后关火为鸡汤。煮的鸡量越多，鸡汤就会越浓，拌出来的味道就会更好些。
7、待鸡完全冷却后，先将鸡一破为二，再将鸡脖子、鸡翅切下，全部切成段片。
8、按棒棒鸡拌料比例装碗：1 只鸡（可分 2 份打包给客人）。将鸡汤、盐、鸡精、糖粉、
花椒、味极鲜酱油、藤椒油搅拌匀淋上鸡肉上，然后淋上红油，最后撒上花生碎，少
许葱花点缀即成。
冷吃红油兔丁制作配方

腌制配方比例：腌制 2 小时

材料名称 克数 材料名称 克数

兔子肉 1000 克 生姜丝 50 克

辣椒面 10 克 料酒 20 克

焯水配方：焯水 5 分钟

清水 3 斤 兔子肉 1000 克

卤兔子配方：小火卤 30 分钟

兔子肉 1000 克 姜片 10 克

八角 2 克 桂皮 3 克 草果 2 克 香叶 1 克

汉源花椒 5 克 / /

拌兔丁调料比例

拌料名称 克数 拌料名称 克数

兔子肉 1000 克 辣椒油 60 克

豆豉酱 15 克 花椒面 5 克

白糖 3 克 味极鲜酱油 10 克

鸡精 4 克 味精 2 克

大葱末 20 克 / /
1：先按腌制配方把兔子肉腌制码味
2：把兔子肉按焯水配方进行焯水处理
3：将兔子肉卤熟冷了后 切成块 1cm 方块
4：拌拌料配方把兔子肉拌好出售
红油笋丝制作

材料名称 克数 材料名称 克数

脆笋丝 200克 白糖粉 1克
鸡精 6克 盐 2克
味精 4克 红油 30克
味极鲜酱油 5克 藤椒油 10克
香油 2克 / /
1、笋购买嫩笋尖或者春笋嫩笋丝
2、调味品放入拌菜盆中拌匀，再加入笋丝拌匀，加入调料拌匀，摆盘即可售卖

凉拌海带丝制作配方

海带丝处理：在锅内加水烧开，加醋适量，取漂洗好的海带丝开水中煮 1-2 分钟即可，沥干水分冷
却后就可以拌制；
拌海带丝调料比例
材料名称 克数 材料名称 克数
海带丝 500 克 芝麻香油 2.5 克
生抽 10 克 蒜泥 20 克
红油 20 克 糖粉 2 克
醋水 6 克 藤椒油 5 克
葱花 3 克 盐 2 克
鸡精 2 克 味精 1 克
注意：拌菜方法可以参照自选凉拌菜拌菜视频
拌菜顺序：先将调味品放入拌菜盆中拌匀，再加入海带丝拌匀，放入摆盘即可售卖。
注意：如需海带丝更辣，可加小米椒（鲜辣椒）。小米椒切成 圈，放入拌料盆内，把
已经炼熟的熟大豆油或者色拉油倒入锅中，加热至 160℃时，淋在小米椒上，待冷却
后加入海带丝中。注意，油量要少，同时可适当减少红油的量。
蒜泥黄瓜
材料名称 克数 材料名称 克数
黄瓜 500 克 蒜泥 10 克

芝麻香油 5 克 生抽 10 克

白糖 1 克 鸡精 1 克

盐 0.3 克 / /
黄瓜整条拍碎，切均匀段状

各种调料放入拌菜盆中，搅拌下，放入黄瓜搅拌匀即可，放几分钟吃更入味

经营阶段的剩余菜品保存
营业结束，所有的菜品都要规整。
一、荤菜可以冰箱冷藏到第二天优先售卖。

二、素菜建议每天准备每天卖，根据自己的销售能力准备菜的量，及时补充
添加。素菜如果有剩余，可以保存到第二天观察下，如果没有异味或者影响
卖相的情况，也可以继续出售。

三、生的肉类批发的多价格便宜，可以放入冰箱冷冻备用，可以个把星期批
发一次肉，及时关注库存。

四、绿色蔬菜每天早上去市场进货，干货一次性多批发进货。

五、试做阶段菜品，大家需要多少就准备多少。要经营了再考虑批发事宜。

凉菜店工具清单

工具名称 备注 工具名称 备注
菜刀 2（切生，熟菜） 调料碗 若干
砧板 2（切生，熟菜） 调料勺 若干
拌菜盆 1 冰柜 1
菜品展示柜 1 不锈钢托盘 若干
40*40 不锈钢桶 1 / /

学小吃要做好，并不难。了解调料的特性和原则。
口味的不同，主要是通过调料的比例达到的。比如要辣味突出，那么红油肯定
要多放一些，如果是鲜味突出，鸡精味精肯定不可少按需要多加。比如喜欢酸甜口味
的，那醋水和糖就要多放一点。什么味道要突出，就什么料用量多一点，弱化其他味，
就可以达到，这个精髓，是原理。要充分理解消化。这样不管客人什么要求，咱们都

可以随心应对。口味可以要根据当地的饮食习惯来，该调整的要调整一下。
要把凉拌菜的味道做好，需要各个环节都要处理好，从原料品种的选择、原料
质量的好坏、火候大小、原料用量的多少等都有影响，不是把某一点做好了，味道就
好了。那些味道做得好的凉拌菜背后一定有一套严格的要求和规范。 因为凉拌菜的操
作要点有很多，所以不可能一次就把味道做得很好，需要自己多加练习，把自己前、
后做出来的味道总结，比较，才能很快提高。如果您一次成功，那恭喜，但是如果你
第一次没有成功，也请不要气馁，有不明白的尽管问孙师傅，一定给您解答指导。

如果孙师傅的配方帮助到您，也肯请您帮忙一下孙师傅。请把试做的真实图
片拍摄下来，帮忙发送到评价里面，小视频也可以上传分享下作品。孙师傅
会认真观看您的评价，给您做出点评。孙师傅希望每一个在我这学习的客户
都能成功，天道酬勤，付出总有回报。
愿您：学有所成，学有所用，硕果累累。制作过程中有不明白之处，请随时
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