骨汤冒菜麻辣烫商业配方（视频教学）

学习指南：先炒底料，再做红油，再熬高汤，然后调汤烫菜装盆

高汤制作(红汤、白汤调制通用）
材料名称重量材料名称重量
牛骨（提鲜增香） 2 斤鸡架子（提香） 2 斤
猪骨（提鲜增香） 5 斤鸭架子（提香） 1 斤
鲫鱼（提鲜增白） 1 条猪肉皮（浓汤） 1 斤
牛骨头、猪骨头、鸡架这些主料熬7 次内换新，猪肉皮熬2 次换新,鸭架熬3 次换新，
鲫鱼每次熬每天换。
实际操作步骤：
1：去血水、煎鱼步骤
1、锅中放适量水烧开、先将牛骨头、猪骨头、鸡架放进锅中、煮5 分钟捞出、放进纱
布里系好备用。
2、锅中放入鸭架、猪肉皮、烫一会捞出、放进另外一个纱布里系好备用。
3、鲫鱼去鳞去腮去内脏，洗干净了，锅内放入油，盐，用油两面简单煎炸一下，直接
单独放进另外一个纱布里系好备用。
2：熬汤步骤（60 斤水熬汤）
不锈钢桶中放进60 斤水、用大火烧开、将以上三种纱布包好的原材料放进桶里烧开，
转中小火烧2 到4 个小时、汤色变白、高汤做好关火放那里备用。
说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到、几十元一个、可以直接买用电的桶、也可以买普通的不锈钢桶、直
接在煤气或者煤球上面熬制高汤、根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶、因为长期要用、防止生锈。

炒制底料材料比例【麻辣烫、串串香、冒菜通用】
材料名称重量材料名称重量
色拉油600 克大蒜80 克
牛油250 克冰糖50 克
麻辣烫中药材粉40 克老姜80 克
红油豆瓣酱500 克干红朝天椒10 克
麻椒10 克/ /
麻椒、辣椒温水水泡后15-20 分钟、沥干水用）

1、中火先把锅烧热、锅中先放入色拉油和牛油、大火把牛油融化
2、熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片、防止火大了牛油有糊味、试油温的薄姜
片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了、这时候火候调大点、姜片刚放进锅慢慢
漂浮到油面上、说明火候刚刚好、熬牛油的时候要不停的搅拌、这样有利于牛油膻气
快速的散去（此过程大约10 分钟左右）。
3、牛油熬好了接着锅里放入姜、中小火炒至姜片起泡变黄为宜、炸好捞出不要
4、接着放入大蒜、炒至大蒜表皮不再光滑为宜、
5、接着放入冰糖、炒至冰糖颗粒由大变小、颜色泛白即可、切记不能炒糊、冰糖不用
全部炒化、炒到冰糖颗粒变小
6、接着放入豆瓣酱、炒至豆瓣酱约3-5 分钟即可、炒时要不停用炒子翻炒、防止糊锅、
一定要注意。不粘锅时间可以略微长几分钟
7、接着放入整干红辣椒10 克、麻椒10 克、炒2 分钟左右、
8、到这时候暂时调小火、当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉40 克、小火
炒2 到3 分钟即可
9、将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可、大料不遇水的话可以放1 个月甚至几个
月都不会坏的。
说明：底料千万不要炒糊、炒糊了就直接丢了重新炒、炒糊的大料绝对不可以用的！！！红油豆瓣酱在当地的
调料市场都可以买到、成桶的买、买质量稍微好点的豆瓣酱、牛油和猪油颜色差不多、是成袋买的、凝固住
的、颜色为灰白色、这就是麻辣烫的底料。