“特色王”锅灶鱼

卖点：
大厅内垒起锅灶，大铁锅既是盛器又是灶具，食客围着锅灶吃饭，4个人不少，8个人不多，就餐氛围热烈，如今这种营销形式在各地开始流行。

介绍：
在安徽，芜湖“特色王”率先推出了锅灶鱼这种营销形式，结果在当地成为这波流行的先导。大厅内香气扑鼻土灶内烧木柴，大铁锅内加鲜鱼，酱汁、酱汤，上面放蒸屉可蒸芋头、鸡蛋、玉米等，蒸熟后即可食用，吃完鱼肉还可以用剩下的鲜汤涮食各种蔬菜，比如生菜、年糕、海带、豆芽等，进餐过程中由服务员帮助开关风门来控制火的大小，可称得上是火锅的一种新形式。

适合人数：
灶台有大有小，4人、6人、8人、1。人都适合1000克的鱼足够4人食用。

价格：
根据鱼的种类定价，草鱼每斤23元，野生鲫鱼每斤25元，一般8-10人加上冷菜、酒水共花费260元左右就可以吃得很好了，另外，锅灶鱼的形式也可以做其他原料，比如农家小公鸡等肉类原料。

问题解决：
特色王刚推出锅灶鱼的时候遇到了很多问题，经过几次改进才达到最佳效果。
问题一：锅灶放在大厅或者包间排烟怎么办？
解决办法：
在锅灶的一边设置内置排烟系统，把烟囱做成墙壁的样子，既不会影响美观，又起到排烟的作用，需要在垒灶台的时候就设置好。
问题二：灶台下面烧火，在烈日炎炎的夏天此菜是否适合推出？
解决办法：
把桌面换成大理石板，隔热效果非常好，即使在夏天也不觉得热。
问题三：每次刷锅都要把铁锅取下来，刷干净后再放进灶内，时间一长铁锅跟灶台之间出现缝隙，就餐过程中铁锅周围冒烟怎么办？
解决办法：
撤台时只撤碗筷、盘子，铁锅不要动，直接在灶台上刷锅，防止出现裂缝。

菜品提供：
俞政，现任安徽芜湖特色王总经理兼技术总监。

原料：
活鱼1000克，自制酱汤1500克，葱段、姜片、生蒜瓣各适量。

自制酱汤制作配方及工艺：

注：
1、此酱汤选用鱼骨熬制，使其突出鱼的本味和鲜味，又可以将边角料利用增加利润。
2、孜然粉与香辣油可根据客人喜爱酌情添减。

李华勇试做点评：
此酱香味浓，鱼鲜味突出，建议A料的用量减少至30克，因为此香料味道很浓，用量太多会遮盖原料的鲜味。

锅灶鱼制作流程：
（1）顾客自己选鱼，活鱼过秤、记账、宰杀、洗净、两面打一字花刀（这一过程要快，保持鱼入锅时还是鲜活的）。
（2）锅中垫葱段、姜片、生蒜瓣，服务员将杀好的鱼放进去，浇上自制酱汤（每1000克鱼约用1500克酱汤）放笼屉，上面放芋头、鸡蛋等，盖锅盖，点火，开风门。
（3）在等待成熟的过程中服务员上冷菜、开酒水瓶，约15分钟后打开锅盖，关小风门。取出蒸制品并告知食客锅灶鱼可以品尝了。